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乘風破浪的番茄

2020-10-14 來源:時尚COSMO
就像意大利人不能忍受瑪格麗特披薩里沒有番茄,美國人寧死不能拋棄ketchup,中餐廳里也不能缺了西紅柿炒雞蛋。這種原產自南美的小酸漿果,在短短幾百年內就占領了全世界的餐桌,并且深深植根于當地人的飲食文化基因,在短期內創造了一個“ 非你不可”的美食神話。

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只可遠觀不可恰飯的“黑歷史”

在古時,中國人向來喜歡把外來事物冠以“東番西胡”的標簽。在航海技術尚不發達的時代,食材、食俗大多從西北內陸經由河西走廊傳入內地,于是,漢語里多了一大堆胡瓜、胡麻、胡蘿卜、胡餅、胡椒、胡荽、胡桃。宋以后,大量新的食物品種從東南水路傳入,番薯、番瓜、番石榴、西番蓮成了中國人餐桌上的新寵。番茄,無疑是“番邦特產”中,對近代飲食發展史推動最大的一位。

番茄最早起源于南美洲厄瓜多爾和秘魯邊境的安第斯山脈深處,對于中國人來說,這大概是全世界距離我們最遠的地方。有多遠?打個比方,如果我們可以一直垂直往地下挖洞,穿過地心到達地球背面,就是番茄原產地。地理學上有一個專業的術語描述這種遙遠的距離:對跖點。

對中國和世界飲食都影響深遠的番茄,就誕生在那里。雖然印第安人的文字記錄已經湮散,但野生的番茄卻一直在這片土地上繁衍。生物學家把野生番茄的果實命名為Solanum pimpinellifolium,直譯過來,意為薄荷腦味的茄科植物。可想而知,這味道并不怎么好,甚至有點嗆腦袋。

中國人則給了番茄始祖一個更貼切的名字:醋栗番茄。醋栗是生長于中國北方的一種抗寒漿果,個頭小、味道酸。用它來形容番茄,基本能想象早期番茄青澀可憐的樣子了。

在印第安人選擇性地培育馴化下,番茄的果實開始變大、皮變薄,讓人不適的酸澀味退去,變得更宜食用。最晚到9世紀,今天我們熟悉的肥碩的番茄已經誕生,而番茄的英語tomato,就是從印第安語音譯,意為“胖嘟嘟”。

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墨西哥是目前世界上最大的番茄出口國,其中比利亞湯可以說是墨西哥的“國湯”。
番茄與羊肉或牛肉同燉,配上玉米餅和檸檬汁,鮮美可口。

乘風破浪的番茄

番茄具體是哪年哪月傳入中國的,已不可考,但大抵上來自明代南海地區的海上貿易或傳教。自15世紀末哥倫布發現新大陸以來,各種聞所未聞的神奇植物被西班牙人帶到了歐洲。根據“教皇子午線”

的劃分,同時期的葡萄牙人在亞歐舊大陸艱難地進行海上開拓。

16世紀中葉,葡萄牙人先后取得了中國澳門和日本長崎的居留貿易權,中國的絲綢、瓷器和茶葉,日本的漆器、繪畫和銀礦石,終于得以繞過強大的阿拉伯帝國,被高價賣到歐洲。而來自歐洲的新奇玩意兒,則也隨著海上貿易源源不斷地從南海進入,比如番茄的種子。

但在當時的西方人眼里,番茄只是一種觀賞性的植物。因為未成熟的番茄里含有龍葵堿,有致人中毒的案例,所以被歐洲人稱為“狼桃”“毒果”。

這種偏見當然也影響了中國人,至少在清代之前,登陸中國的番茄保持了它觀賞的作用。明末山東籍官員王象晉辭職返鄉務農,編寫了一本植物種植指南《群芳譜》,書里把番茄稱為“番柿”,他說:“番柿一名六月柿。莖似蒿,高四五尺,葉似艾,花似榴,一枝結五實,或三、四實……草本也,來自西番,故名。”西紅柿的別名,或許也語出于此。

作為吃播主角上線

到了幾十年后的乾隆年間,番茄卻搖身一變,成了食品。當時的《臺灣府志》里寫道“:柑仔蜜,形似柿,細如橘,可和糖煮茶品。”

柑橘,是東亞地區原產的影響力最大的水果;“仔”是閩粵地區常用的名詞后綴“;蜜”則是蔗糖制作技術傳入之前,漢語里對美好滋味最上等的形容詞……顯然,中國人用最短的時間接納了番茄,讓它走上我們的餐桌,成為必不可缺的食材。

而在此時,西餐系統也大方地納入了番茄,但之后風靡意大利乃至全歐洲的“紅醬”似乎還沒有被研制出來。證據來自語言學,番茄醬的英語是一個奇怪的詞ketchup。在印歐語系里,沒有關于這個詞的任何源流與參考。斯坦福大學語言學教授任韶堂提出,ketchup也許來自中國。tchup就是閩南語“汁”的發音,而ke則是閩南語“腌魚”的意思。合起來,就是中國南方常見的調味料:魚露。所以,番茄醬就是用番茄生產的魚露替代品。

更讓人驚訝的是,“ 茄” 在閩南語里的讀音“kia”,與“ke”非常接近,“ketchup”可能就是閩南人說的“茄汁”。它與閩南人說的j ia-te(呷茶)被英語借用成“tea”一樣,是中國率先開放的東南沿海地區,對世界飲食影響的又一范例。

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云南菜中常見的樹番茄更接近于番茄原始的樣子,皮厚而味酸,需要用火烤后才能順利褪去外皮入菜。

我的名字叫“紅遍全球”

雖然東西方對番茄的食用幾乎是同時的,但傳播方式卻有天壤之別。在西方,番茄作為殖民擴張時期地理大發現的獵奇食物進入餐桌,證明著海上帝國無可動搖的威儀。將番茄入菜的風氣是自上而下的,先由王室與貴族開始了時髦的嘗試,再逐漸滲透到全社會。歐洲復雜的地理環境對應不同風物和飲食習慣,也演化出番茄萬能的吃法。

番茄本身的素質也確實爭氣,酸甜不奪位,無論作為燒烤和烘焙的配菜、拌面的醬料,還是燉湯的香料,統統少不了番茄。意大利的披薩里,番茄是與洋蔥同樣重要的蔬菜;西班牙的燴飯里,番茄用于飯里海鮮的去腥;法國的酥皮濃湯里,番茄與黃油都是為湯增稠的利器;以番茄為主料制作的紅醬,是魚排、意面等食物最重要的澆汁;即便在吃得最糙的英美清教徒國家,一份炸魚薯條,也必須有番茄醬搭配。如果沒有番茄,西餐菜譜恐怕要徹底改寫。

但在中國,番茄采取的是另一種“進攻策略”。彼時恰逢中國的“ 康乾盛世”,中國人口從原本6000萬猛增到了3億。在孔飛力所著的《叫魂》中,即使是魚米之鄉的蘇杭,在豐收的年份依然有很多窮人遭受饑餓。因此東南沿海地區選擇食用洋人口中有毒的“狼桃”,本身就是巨大人口壓力之下,農耕文明發生了內卷的結果。

作為從東南沿海上岸的西番瓜果,番茄從地理距離上遠離北方的權力中心,無法進入崇尚魯菜口味的官府菜廚師的法眼。傳統中國菜中的酸來自發酵,米湯、面團或釀酒后的尾酒都可以發酵,產生的酸味節制而悠遠;而番茄的酸味濃烈,作為“ 外來者”與傳統菜系進行碰撞時,無法潤物無聲般被納入體系,但這種有點霸道的味道卻在平民階層流行了起來。南方由于海外貿易昌盛,很多外商喜愛番茄口味的菜肴,也促使一些做法進入中餐味覺體系。例如,粵菜里的老菜“咕咾肉”,甜酸汁中加入了番茄醬,與炸好的豬肉相得益彰。這之后與番茄有關的名菜,無論是如“松鼠鱖魚”“滬式豬排”那樣,作為油炸菜的澆汁、蘸汁;還是與牛肉、豆腐、土豆等一起燉湯,隱隱約約都能看見“西食東漸”的影子。

至此,番茄錯過了成為“八大菜系”主角的機會,無緣躋身于中式頂級盛宴;但它卻在中餐歷史上書寫下自己的名字,成了名副其實的“平民王后”。在家常菜領域,雞蛋炒西紅柿、雪山蓋頂(糖拌西紅柿)、西紅柿雞蛋湯,是中國人不論地域、不論年齡、不論階層,人人印象深刻的家常料理。

番茄組全員出道

很少有一種植物,能同時占據蔬菜、水果和油料三大門類,并被東西方最廣泛地接受和流行。“世界果實”的桂冠,番茄當之無愧。

直到1949年后,番茄才開始在國內大面積種植。今天的中國已經是世界最大的番茄種植國,每年為全球提供五千多萬噸優質番茄,山東、新疆、內蒙古、河北、河南、云南、廣西等是中國番茄的主產區。番茄作為一種重要的經濟作物,產量遠遠高于其他蔬菜作物;而且因為國內市場增長所產生的虹吸效應,越來越多的良種番茄被引種,成為中國人的新寵兒。

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經典圓番茄: 外形圓潤,重量在150-220克之間,顏色是漂亮的日落紅色。圓番茄是中國家庭的餐桌常客。無論是糖拌還是燉肉,味道都酸甜可口。

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小黃茄: 也許是現在所有番茄中甜度最高的一種,被譽為“黃金車厘茄”,它如車厘子般甜美,甜度還輕松破10,比普通小番茄整整高出近5度。切開澄亮金黃的果皮,茄香馥郁,粒粒分明的果籽,晶瑩通透猶如黃寶石。一口咬破,是美妙的爽脆感,茄香和汁水一同在唇齒間迸發。

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牛排番茄: 牛排番茄是目前人工培育品種中最大的品種,呈鮮紅色或粉紅色,果實內部有很多小子囊。外型有明顯的溝壑。因為紋路漂亮,通常在西餐中切片食用。

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圣女果: 有傳言它是轉基因食品,但這確實是誹謗。圣女果才是最接近原始“醋栗番茄”的品種。它保留了原始番茄皮厚、味濃的特性,但甜度卻很高,在歐美,它最好的吃法是對半切開,丟進沙拉里。

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千禧果: 海南省培育出來的原生產品。它以圣女果為基礎選種,個頭短而圓潤,紅色也較深,果肉偏軟,吃起來更加有彈性,鮮嫩甜美。所謂“ 千禧”,意為2000年前后才真正誕生的品種。

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草莓柿子: 又叫鷹爪柿子,是從日本引進的品種。在東北的黑土地上改良后,成了一種能在鹽堿地種植的番茄。因為適應鹽堿化土地,雖然甜度適中,但風味物質和水分的積累比例卻很高,有著類似于西瓜的爽快爆汁口感。

 

隨著番茄落戶世界各地,經過八方風雨的培育,現在地球上的番茄種類已經上萬,其中不乏讓人驚嘆的果實。但要說真正最好吃的那一種,一定是放在你面前最近處,吃在口里時酸甜最合你意的那一個。

 

編輯:若菲 文:魏水華 視覺:卞玉清 攝影:陳輝州 插畫:王沫沫

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