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帶你品鑒中餐新番

2020-10-16 來源:時尚先生
十多年前“新中餐”的概念開始出現,一時風靡。一些極富創造力的菜品出世,開啟了中餐發展的新篇章。如今,食客們對于用餐的要求更加多維,不僅要好吃,還要納入美學趣味和價值觀——尋找靠譜的中餐,可以徹頭徹尾的傳統,也可以腦洞開得恰如其分,而不是荒唐的“新”。本期我們找來四位先生,帶你品鑒中餐新番。

實驗系解構主義先鋒

Jason Liu 【Linglong 主理人

1

上:蠔油牛肉
左下:Jason Liu  右下: 鹵水鴨肉

“如何讓料理反映出中國人博采眾長的個性,如何更好地將西式烹飪技巧糅入中式的火候真功夫中,如何在彈牙之際,呈現出融入了科學、美學和人類學的新中式料理……”這是印在Linglong 2020春夏菜單上的前言。主廚Jason Liu從臺北到北京已有4個年頭,頂著最年輕主廚(23歲即擔任主廚主理餐廳)的標簽,以及形式頗為新穎的出品,讓他在第一時間收獲了不小的流量;一晃4年,他的每一季新菜單仍能挑起業內及饕客的極大好奇和期待,不在第一時間前來打卡儼然就不是京城精英時髦圈層的一員。從某個角度說,這可以被視為他在京城羅萬象亂花迷眼的餐飲業站住腳跟的佐證。無論是否已站得足夠穩當,但無疑讓人再不能忽視。

2

酸湯魚

Jason其實學西餐出身,從臺北Hyatt做學徒開始,直至跟隨名廚Clement Pellerin(Clement則師從Jo.l Robuchon)學習分子料理,這一發源于20世紀70年代的西班牙的世界性飲食革新,令年輕的Jason建構了全新的烹飪視角和理念。來到北京之后,Jason不是沒為出品焦慮過,直到不能吃辣的自己偶然被朋友帶去吃水煮魚,那種復雜的復合味型和魚肉出乎意料的鮮嫩質感,與心中的鄉愁交織纏繞,似乎觸動了某個啟動鍵,一個靈感宛如閃電——為什么不能用自己擅長的方式來詮釋記憶中根深蒂固的味道呢?

在Linglong的菜單上,可以看到他游歷中國20多個城市的印記,幾乎所有食材都來自本土,每一道菜式都自傳統的中餐經典菜品中汲取靈感。中餐講究味道的融合,“有味使之出,無味使之入”自古被奉為圭臬,以達到五味調和。而在Jason的菜單上,當你看到“鹵水鴨”“酸湯魚”這樣的菜品時,絕不能掉以輕心。他將人們習以為常的本地食材的風味解構、重組,賦予餐桌上的呈現許多不確定性。

5

鹵水鴨肝

裝在玻璃中端上來的,看起來像是某種鵝肝料理。三個層次井然有序地堆疊,最底層是帶皮鴨翅拆出的鹵水鴨肉,中間厚厚一層是鴨肝絲絨醬;搭配生的及煎香的鴨肝,用鴨湯和淡奶油煮出絲絨醬的底,再注入氮氣增加空氣感;頂上一層凍狀深褐色,原來是用鹵水汁和鴨湯做成片狀啫喱,擺盤后略烤融化,根本就是法餐經典醬汁的模樣,然而入口卻是純正的潮汕鹵水味!而所謂的“酸湯魚”,餐盤中看到的怎么都是標準的日料立鱗燒,魚肉旁邊又搭配了幾抹醬汁和泡沫,“酸湯”由侍者手持白色瓷壺在客人面前緩緩倒入盤中,是標準的高級西餐廳中常見的形式。在滾燙的湯汁倒入餐盤的瞬間,一股熟悉的香味瞬間蒸騰撲鼻而來。酸湯是老老實實用四川小米辣來煮的酸米湯,但主廚小心機地將木姜子汁制成了泡沫,他希望木姜子的香味是輕盈的,在客人品嘗這道菜時“若隱若現”。立麟燒的酥脆魚皮和細嫩魚肉,較之黔貴酸湯魚又多了幾分脂肪醇香和口感層次。

4

 蠔油牛肉

低溫慢煮36小時的西班牙黑豬肉薄片端上桌后,在客人面前徐徐倒入高湯,入口卻是濃郁地道的東北酸菜香味,簡直讓人失笑。細細端詳,盤中并不見一片酸菜,是用法式高湯的方式將東北酸菜、豬骨和鴨肉熬成肉湯,濃縮風味,然后澄清。肉片下墊著新鮮竹蓀,宛如東北酸菜白肉鍋中的“粉條”,飽吸湯汁,滋味十足。西洋形式里面,裝的是地道中國味道,這樣對比強烈、充滿反差樂趣的體驗,著實充滿驚喜。

3

老醋三鮮

Jason的“中餐西做”帶來了一種全新的可能性:不是將西餐食材以中式口味烹制,也不是簡單將中餐菜品按西式擺盤。他用中式的經典風味來料理食材,用西餐的邏輯來搭建味道結構,每一道菜中都有一抹人們熟悉的味道,蔥油、五香、蠔油等等,迅速抓住你的味蕾,是十分機智的做法;但這些滋味的形態全然不同,或是一滴油醋汁,或是粉末,或變成泡沫和啫喱,用陌生感帶來驚喜和趣味。傳統中餐在烹飪過程中完成的“五味調和”,而在Jason這里,中餐的復合滋味在最終入口的瞬間呈現于舌尖。這些取決于他跟隨擅長分子料理的法國主廚Clement Pellerin工作期間的歷練,更多地還是源于他對食材極富個性的解讀和探索,將滋味和口感切割到極小的單位,如何提取,又如何組合,都是他在廚房中反復實驗的課題。

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