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菌子的脾氣

2020-11-06 來源:時尚健康
民間有句俗話:【冬吃蘿卜,夏吃姜,一年四季喝菌湯】,可見菌類對人的益處有多大。菌類食材富含維生素、益生菌、氨基酸、膳食纖維、鈣、磷、鐵、煙酸等多種營養元素,此外更含有非特異植物凝集素、酷氨酸酶等物質,是天然的調味品以及溫和的四季進補食材。

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臨時起意的菌菇家宴

初秋的某個周末,我邀約了幾位好友來做客家宴,卻是到了請客當天我還沒有想好晚餐要做些什么。于是隨手翻看手機APP,驚喜地在可選產品里,明晃晃出現了云南野生松茸、赤松茸、黃牛肝菌、野生白蔥牛肝菌、雞樅菌、虎掌菌、雞油菌等等令人雀躍的食材,我方才意識到:還猶豫什么?吃新鮮菌子的季節到了!

兩大盒新鮮野生松茸送到家,仔細清洗,挑出個頭小或不完整的,切成小丁,作為一鍋松茸火腿排骨燜飯的點睛之筆;再挑出中等周正的,用培根裹起來,刷上日式烤肉汁,用來烤制松茸培根卷;個頭最大、品相最好的那些,再次洗凈切片,一部分用黃油香煎,一部分做松茸刺身,蘸日本芥末醬油吃鮮。

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[ 玉皇菇 ] 又名榆黃蘑、金頂蘑、黃金菇,營養豐富,具有藥用價值。

除此之外,再挑一些黃牛肝菌和白蔥牛肝菌,炒一道下飯神菜:雙椒火腿爆雙菌;斗膽還買了幾只香氣極濃郁的虎掌菌,煲了一道黑虎掌土雞湯;最后的最后,在芝士蛋糕上淋了一些黑松露醬作為壓軸甜品完美收場——這一席菌菇宴總算是完成啦!

我看著這一桌佳肴不禁心生感嘆。它們雖都是真菌類食材,卻個個香氣獨特,口感迥異,就像一群環肥燕瘦的美人抑或是滿殿文韜武略的官員:各有各的美妙,各有各的脾氣:松茸低調內秀,品味悠長;牛肝菌直爽伶俐,香甜肥美,長相敦實可愛;虎掌菌張揚濃烈,皇族貴氣最難駕馭;而黑松露滿身充溢著王者風范,從外貌到內在無不璀璨如鉆……

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[ 豬肚菌 ] 又名大傘,一種常見的野生食用菌。

可遇而不可求的菌菇美味

兩年前我曾探訪云南沙溪古鎮,趕上松茸季的尾巴,大清早便跟隨撿菌人上了山。“剛剛落完雨,菌子都開始冒頭了。”撿菌大哥興奮地說。然而我眼前只有一片蔥郁的松林和滿地雜草,一只菌子都沒看到。撿菌人經驗豐富,探了幾步,看似隨意地把松葉和雜草撩開,下面便是菌窩,并收獲了一大片牛肝菌。松茸尤為難找,顏色跟泥土接近,通常又藏在土里,低調難尋,所以價格也最高。卻逃不掉撿菌人的背簍,哪里有菌窩他們了然于胸,走在山林里如同逛自家樓下的菜市場。我也學著撿菌人的模樣,背著背簍緊隨其后,順著大哥劃出的范圍挖,稀里糊涂竟也刨出一只個頭不小的松茸!自此之后,每當吃到松茸,總會想起它從泥土中現身那一刻的樣子,和挖到它的雀躍心情,便更加珍惜。

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[ 雞油菌 ] 色澤鮮艷,價格昂貴,世界著名四大名菌之一。

在云南當地的菌菇市場,能夠與松茸價格和地位相爭的大概只有虎掌菌了。其外形肥碩,因成干之后菌帽的紋理形如虎爪而得名。黑虎掌菌因香氣太過濃烈張揚,烹飪起來非常難以駕馭,通常是用來煲湯或炒肉片等家常做法,少有大廚觸碰它。前不久我在北京新開的精致云南料理餐廳“崖Under Clouds”吃到的韌脆黑虎掌菌倒是頗為驚艷。chef 選用天婦羅的做法來炸黑虎掌菌,既保留了菌子的汁水和香氣,又呈現出菌子少有的脆韌口感,此外再配上一碟青椒和青瓜混合制成的蘸醬來解油炸之膩,是我吃過的最精彩的黑虎掌菌料理。

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[ 意式寬面配什錦蘑菇 ]
將雞油菌、褐菇、口蘑、牛肝菌一網打盡,調制出復合飽滿的蘑菇醬汁,
將菌菇差異感的香氣發揮到最盛,用意式寬面來承載,又不失整體的平衡感。

盡管古人常有“一年四季喝菌湯”的俗語流傳,但新鮮菌子的美味絕對是不期而遇的機緣!有一年在位于托斯卡納腹地的百納奇(BARACCHI)酒莊,午餐同莊主和夫人一起吃了頓便飯,竟然吃到了這輩子最難忘的蘑菇意面。蘑菇的品種是我從未見過的,個頭比云南牛肝菌小一些,菌體乳酪色,咖啡色菇頭,切成薄片呈半透明狀,菌子香氣濃郁,口感鮮嫩無比。整道菜看似簡單隨意,撒了少許帕馬森奶酪碎,只是家常奶油蘑菇醬汁意面的賣相,卻好吃到根本停不下嘴。

吃第一口我便驚嘆道:“這蘑菇意面也太好吃了!”

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[ 牛肝菌 ] 一種世界性著名食用菌,主要有白、黑、黃等種類。

“當然啦!這是世界上最好吃的牛肝菌,只有我們托斯卡納才有,”莊主夫人驕傲地說,“而且是清早上山采的,最為鮮美。”

后來我講給了Opera BOMBANA 的主廚,沒想到今年的菌菇季,他就根據我的描述,以云南野生菌菇為主題創作了一款好評如潮的“意式寬面配什錦蘑菇”:一道作品將雞油菌、褐菇、口蘑、牛肝菌等一網打盡,調制出復合飽滿的蘑菇醬汁,將菌菇差異感的香氣發揮到最盛,用意式寬面來承載,又不失整體平衡感,做到如此平衡實屬不易,每一口都值得回味。

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[ 雞樅菌 ]
云南野生雞樅菌,用蔥、姜、香菜、桂皮、白芷、辣椒、花椒等調配的鹵汁浸泡一夜,
再用瓊脂包裹,猶如琥珀,仿佛置身云南那片純凈的山林之中。

松露 一年一度的王者歸來

云南的菌菇季到這個時候已經結束,但一年一度菌菇愛好者們最大的盛宴、菌菇王者的歸來之期卻正在當下:菌菇世界的王者松露正待登場。

松露,有黑白之分,其中白松露尤為珍貴。法國著名美食家Jean Anthelme 曾在《廚房里的哲學家》一書中,將外觀丑陋的白松露認定為“餐桌上的鉆石”,用鉆石來比擬,自然是因為白松露的市價最為昂貴。意大利小鎮Alba 被譽為“松露之都”, 每年秋天一到采松露的季節,Alba 都會在十月的第一個周日舉辦松露拍賣會,世界名廚UmbertoBombana 先生則連續十年拍得最大白松露,并空運回香港舉辦慈善晚宴,他還因此在業界得了個“白松露之王”的美譽。同時,也是他將歐洲的松露文化帶到亞洲,讓松露成為全球食客趨之若鶩的極品珍寶。

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[ 花園 ]
采用口蘑、牛肝菌、蟹味菇,通過焗、烤和低溫慢煮進行烹飪,
低糖、低油脂、低熱量及低添加的概念,體現食材本源、自然的珍味。

Bombana 先生常說,與松露搭配最佳的食物是——雞蛋、面條和大米。不用驚訝,道理很簡單:松露這般的極致王者,只要是在同一個盤子里,再昂貴的食材,哪怕是和牛、龍蝦、鵝肝、魚子醬等等,在松露面前都會變得黯然失色;再精美的擺盤,再精湛的廚藝,只要主廚最后將松露拿出來,在食客面前輕刨幾片,隨著那幾片羽毛般的薄片飄落盤中,都會引來陣陣尖叫,席間香氣四溢,它就是全場主角無疑。所以,搭配松露還不如選用最普通尋常的食材,簡簡單單、扎扎實實地展露松露的味道光芒。這就如同一位絕世女神,要襯托她的美貌從來都是無需珠光寶氣的,因為她只需要簡單穿搭便已艷壓群芳,烹飪的哲理,也是一樣。

不過關于松露的學問和故事,不是一兩篇短文、千余字符就能講明白的。今年我和國內知名松露專家華立夫先生聯合編寫了一本書,名為《松露的秘密》,應該是在中國本土即將面市的第一本全面講述松露的中文美食書,希望給廚師們和美食愛好者們一些參考。

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張際星

美味關系文化傳播創始人,高端餐飲品牌營銷專家,美食旅行作家,
著有《你最珍貴:美味是幸福的獎賞》《松露的秘密》,翻譯作品《來吃意大利菜》。

 

 編輯 郭士語 文 張際星 攝影 井磊 

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