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秋宵月色飲杯酒(2)

2020-11-11 來源:時尚先生
對于調酒師來說,秋季總是與創造力緊密相連,它不僅提供了豐富的食材以供創作,同時也以獨特的時令風味,賦予了他們在尋覓味覺平衡時候的靈感。

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鈴木俊矢:Suzu Bar首席調酒師

“拿女兒去換秋天的茄子”

日本的秋天到底呈現出怎樣的一番風景?“最標志性的大概就是紅葉了吧?但實際上,秋天也是一個非常好吃的季節。”鈴木俊矢想了一想,肯定地說。

“食欲之秋”是鈴木俊矢給秋天下的定義。紅薯、栗子、茄子、菌菇、梨、葡萄、石榴等應季食材輪番上陣,紛繁復雜的各種滋味在舌尖上不斷上演,雖然并不認同日本俗語“會拿女兒去換秋天的茄子”這句話,但鈴木還是將它說了出來,“觀念是不對的,但也可以證明秋天的茄子實在是太好吃了。”

對于甜食的期待大概是秋天賦予這位調酒師的另一種感受,“我們也吃月餅,但是和中國的月餅不一樣的是,日本的月餅是一個糯米團子,口感上區別比較大。”這種對于甜味和能量的追求也直接反映在他的雞尾酒創作上,使用當季食材制作而成的甜品雞尾酒成了Suzu Bar今季酒單的亮點之一,在飲用和食用之間的口感不斷切換,讓喝酒這件事變得格外有趣。

對于熱愛棒球的人來講,秋天大概又是一個充滿著滿足感的季節,“棒球比賽高潮迭起,高水平的球隊可能會一路打到11月,貫穿整個秋天,看比賽的時候也常常有一種心潮澎湃的感覺。”至于神社中常見的紅蜻蜓、悄悄冒頭的金木樨,便又是秋季的另一道風景,“讓人覺得寧靜而安逸。”

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金木樨和烤紅薯

“中國的桂花和日本的桂花完全不一樣。”沒有來中國之前,鈴木俊矢對于桂花的理解只停留在形態與顏色之上,等到了上海才發現,原來桂花不只有顏色,還有迷人的香氣,“用桂花做的糖桂花,既保留了桂花本身的香氣,還帶有非常柔潤的甜味,這種特別的味道讓我產生了想要做一款雞尾酒留住秋天的念頭。”

這款加入了糖桂花的雞尾酒從某種程度上來說,是一出將經典雞尾酒bee's knees改編成上海味道的佳作。用糖桂花來代替bee's knees中的蜂蜜,讓酒液呈現出更多時令香氣,之后再使用糖桂花為原料,制作成口感爽滑而香氣淡雅的桂花啫喱用來“鎮”。整杯雞尾酒的呈現猶如一塊層次分明的桂花甜品,置底的桂花啫喱、淋在桂花啫喱上的雞尾酒,吃的時候用一把小勺子將酒液和啫喱舀到一起,爽口的感覺好像讓人一下子回到了童年時光。有意思的是,這杯酒的出品偶爾也會給人帶來小驚喜,說不定在哪一天,你就能從桂花啫喱下面發現一層薄薄的糖桂花,“但這個目前還是秘密。”

當烤紅薯的味道開始在街道上彌漫,秋天也真的來了。在日本,秋天總是要和烤紅薯綁定在一起出現,剝開錫紙,紅薯的香氣四溢,橙紅色的薯蓉冒出熱氣,軟糯鮮甜的口感讓人根本停不下口——如果將烤紅薯為原料,制成雞尾酒會怎樣?要是在烤紅薯雞尾酒里再加入一些藍紋芝士,會不會創造出一種全新的口感?在調整了很多次配方之后,鈴木俊矢將名為“Hold theAutumn Scenery”呈上了酒單。

波本威士忌、楓糖糖漿、藍紋芝士、烤紅薯共同組成的這款雞尾酒呈現出極淺的咖啡色,藍紋芝士的刺激性氣味被甜美原料掩蓋得非常好,雖說喝上去的口感比起普通雞尾酒來略有些稠,但隱藏在酒體中的紅薯顆粒直接提升了“吃酒”的快樂,再加上一片紅葉,秋季便在你的眼睛里、你的口腔里,慢慢綻放了。

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姚勇Lio:Union Trading Company 首席調酒師

有關秋季的色彩記憶

對于學電影的姚勇來講,秋季的表現更多是一種色彩上的更替,“當我們在討論秋季的時候,豐收一定是必須會被談及的主題,如果要賦予豐收以色調的話,那暖色系就是最佳答案。”

暖色系是姚勇對于秋季特有的色彩記憶,尤其是即將迎來寒冬的晚秋時節,更是如此。香甜的桂花轉換形態成為了香氣四溢的桂花糕、甜美可口的桂花酒;柿子經歷了自然的淬煉和果農的巧手,變成了沾染著白霜的柿子餅,香甜軟糯,若是你身在白族,那柿子可能會帶來別的用處,將其作為染料做成柿染服裝或許是遠離當地的人從來無法想象的事情,“豐收的秋季,其實就是一場洋溢著美好大自然芳香的狂歡。”

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“不時不食”的雞尾酒

所用原料的好壞到底能否決定一杯雞尾酒的好壞?在姚勇看來,答案當然是肯定的,“我想要通過雞尾酒的創作來表達自己,因此不同季節的不同食材、不同風味對我來說都很有意義,這個過程有一點像拼圖,你可以在開始行動之前提前想好自己的構思,之后去經典雞尾酒來構建框架,然后選擇合適的當令食材一一融入,最終構成一個整體。”

上海復興方案的名字來自一支上海本地樂隊,“他們的作品理念是融入中國傳統器樂、老上海的爵士樂或者城市里的一些聲音采樣,再以電子或者爵士等西方音樂風格組合在一起。”以此為靈感的這款酒同樣秉承中西結合的風格,將秋季經典風味桂花融入其中,同時搭配黃酒、糯米普洱茶來構成風味主體,呈現出香甜立體的風味。“米感是這款酒非常有特色的地方。糯米、大米在秋季收獲,這種獨特的綿長韻味能夠帶出人們對于風味的記憶。”如果你對金酒足夠熟悉,那么還能從中找到一些金酒的清冽感覺,“我們將四川花椒浸泡在金酒中,試圖帶出更多的中國風味。”雖說姚勇覺得這款酒應該呈現出一些涼茶的風味,但大部分的酒客卻說酒里藏著淡淡的桂圓味道和一絲絲的話梅香氣,“風味之所以神奇,或許就是因為這種獨特的變化吧。”

改變經典雞尾酒常常是件冒險的事情,因為一不小心,你就會弄巧成拙。以經典雞尾酒內格羅尼為原點調制而成的雞尾酒松露咖啡內格羅尼用咖啡利口酒替換味美思,突出其甜中帶苦的風味,最后在酒液上滴上三滴松露油做裝飾,讓這種獨一無二的香氣長久地縈繞在口腔之中。“產自意大利的黑松露向來被認為是珍品,而作為秋季的標志性食材,黑松露的上市也意味著一場歐亞大陸的舌尖秋日盛宴正式開始,用意大利的特色食材來搭配意大利血統的雞尾酒,或許會讓人在這個特殊的年份里,聯想到自己在意大利旅行時候的點點滴滴。”

 

文:小C、陸陸/攝影:林宙/編輯:董文璐

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